O fermento cervejeiro é o Saccharomyces cerevisiae, e é considerado um tipo de fungo. Para entendermos melhor, o fermento é um tipo incomum de ser vivo que pode viver com ou sem oxigênio.
Para viver sem oxigênio ele usa um processo conhecido como fermentação, onde as células de fermento consomem um açúcar simples (como glicose ou maltose) e produzem dióxido de carbono (co2) e álcool.
Enquanto converte o açúcar em alcool e co2, ele também produz diversos outros componentes como ésteres, cetonas, fenóis e outros. Cada um desses componentes gera uma característica na cerveja, por exemplo, os ésteres são responsáveis pelo cheiro frutado.
De forma resumida, o comportamento do fermento funciona da seguinte forma: Quando há abundância de açúcar no meio onde está, o fermento utiliza a fermentação para obter energia para viver e utiliza o oxigênio do meio para reprodução. Quando há pouco ou nenhum açúcar no meio, ele utiliza a respiração para obtenção de energia para viver e não se reproduz.
Antes de adicionar o fermento na produção de cerveja, frequentemente aeramos o mosto para colocar de volta o oxigênio que foi perdido durante a fervura. Esse oxigênio será utilizado para reprodução do fermento logo no início do processo de fermentação, ara que durante 1 semana rapidamente a fermentação ocorra. Caso não se reproduzisse, a fermentação duraria um tempo muito mais longo.
No final do processo de fermentação a maior parte do fermento irá flocular e se depositar no fundo do fermentador.
